吃飯皇帝大----做好學校午餐團膳

◎午餐工作是老師的新負擔
二十幾年前，大多數的國小學生回家吃中飯，老師中午也休息，一點半或兩點師生再回教室上課。曾幾何時學校紛紛開辦營養午餐，老師中午也不能停歇：指導學生用餐、陪學生午休，緊接著開始下午的課程。
曾有報紙以斗大的貫攔標題，報導敝校百餘位老師午餐未繳費，吃「霸王餐」，一堆電子媒體也跑來追新聞，還好經筆者坦然說明，沒有持續渲染。肇因是教育部要求中小學老師用餐要繳費。如果真要計較，老師也提出到外面用餐，那麼學生誰看？即使未真的率性為之，也徒增學校的困擾，許多年輕女老師中午忙著招呼學生，只簡單囫圇吞下幾口飯，如此也要繳餐費，難免讓老師覺得不受尊重。
記者的思考很直線：使用者付費！她們只看到老師使用中餐，卻不知道是幾十個學生在使用老師，誰是「使用者」？學生午餐是國中小隨著時代演變而新增的工作，老師並沒有因為這項工作而加薪，老師願意不計待遇的承擔工作，站在學校的立場，感謝都來不及，怎好開口向老師收午餐費，教育部的規定看來很正義，卻是「不食人間煙火」，徒然勾動老師爭取權益的神經。然而不管如何，午餐工作早已經成為學校正規運作的一環，而且是一項要緊的工作。筆者略陳辦理學校午餐的所見所思，不揣淺陋聊供參考。
◎學校午餐兩來源：自辦與外購
目前學校午餐的供應來源大致兩類，一是自辦午餐，二是外購團膳。
自辦午餐學校有廚房設備及廚工，學校設有午餐秘書，通常由老師兼任，給予減課，負責午餐工作。自辦午餐的採購發包，方式有兩種，分為：一、委外辦理；二、自行辦伙。
委外是廚房外包，學生收的餐費全歸廠商，廠商負責有關午餐的相關開銷，包括廚房設備的維護，學校只須監督，比較省事，如果廠商優良，學校倒也輕鬆，學生能吃得衛生美味。但收費全歸廠商，遇有重大設備維修或更新時，學校可能無能為力，而且午餐費的開銷少有彈性，例如辦理學生慶生會、烤肉活動的點心食物等，就得另籌經費。
自行辦伙的採購方式也有多種，第一種是統包，第二種是分項發包。統包是所有食材由一個得標廠商承做，學校只面對統包商，雖然操心少，相對掌控的也少。有的廠商雖然具有投標資格，但只是轉手公司，得標後只須向搭配的分項下包叫貨，賺取中間差價，等於買空賣空，這種廠商要剔除。
分項發包是把分類食材給不同廠商承作，例如把肉類、魚類、蔬菜、水果及雜貨等分項發包給不同廠商，優點是學校真正掌握第一線食材，食材商直接面對學校，不必假手中間，省去一層管銷費用，可以把午餐經費發揮最高效用，而且符合廠商專長，學生應該可以吃得最好。當然，學生的福利來自於學校的付出，老師相對就比較辛苦，尤其是午餐工作人員，像午餐秘書、校長及總務主任等人，得多費心思。分項發包的缺點是學校缺乏營養師，雖然能開菜單，是否顧及均衡營養頗有疑慮。目前有電腦菜單軟體，可依季時調配，但遇到氣候或天災人禍（例如哄抬物價、或某些食材奇缺時）等變化，常會無所依循。
◎外購團膳分兩種：便當與餐桶
無廚房學校必須外購團膳，又分為兩個情況：一是以餐盒型態供應（便當）；一是餐桶態供應（打菜）。便當方便乾淨、收拾容易，過去普遍而如今漸少採用，原因有三：一是環保問題，餐具不論紙盒、竹筷或保利龍，其消耗廢棄都造成資源的浪費與污染；二是營養問題，這是重點，餐盒的食物多所限制，必須以乾料為主，所以炸食偏多，常吃對健康有害，而許多乾料往往是缺乏營養的加工食品，甚至是垃圾食物；三是衛生問題，團膳便當的製作過程還是以人工為主，有些工廠動輒供應數千份，不提早作業來不及，到中午用餐時已經失去風味與鮮度，這也是便當無法克服的難題。
外購團膳通常以班級為單位，分裝餐桶打菜，可以吃到帶湯的熱食，方便採用各種食材，容易達到營養衛生、多樣美味的要求，是目前最普遍的團膳型式。
◎品質有賴學校用心與包商實在
外購團膳有的納入學校正式發包採購，由總務處執行；有的學校則由合作社代辦，但依照政府規定，合作社在單項公告金額（十萬元）以上的採購案，也必須公開招標。不管學校或合作社，校長都要監督了解，絕不能輕忽，有人誤解合作社是獨立機構並非正確。學校合作社早期叫福利社，好像專爲老師（或學生）謀福利，定位狹隘，後來統一改稱員生消費合作社，除了有合作供銷以降低成本的功能，其積極意義是合作教育（cooperation education ），這個層面合作社就隸屬於學校訓導處，校長當然必須監管，何況師生午餐事關重大，不許稍有差池，性質上是學校委由合作社辦理，怎能說校長不必干涉，就算校長不管，出了狀況校長還是避不掉責任。
學校廚房委外辦理，通常是一年或兩年招標一次。而自辦食材發包一次短則兩月，長則一年，通常以一學期為多。依據採購法第五十二條第一項第三、四款，團膳採購以最有利標並可採複數決標，即以評選方式可以兩家以上得標，同時分別供應不同年段或（按月）輪流供應，例如（每月）以班為單位票決廠商。
午餐（食材）採購合約應儘量週延，註明每人每餐價錢及菜單大項，例如「三菜一湯、包含一主菜二副菜、每週供應四次水果」等。由於只能概約規範，伙食的良窳彈性很大，所以廠商實在與否就相當要緊，而學校是否用心督責才是品質的保證，例如水果高、低檔價差甚至數倍，不是以次可以估算的。合約之外，可再以附約或簽訂備忘錄來補強說明，明確品質要求。
◎午餐營養的六個面向
學生正值發育期，午餐營養至為重要，筆者歸納六個面向要注意：
一、量要充分。常見班級餐桶剩下大堆飯菜，原來分菜太少，是打菜學生的疏忽，老師應該多加指導。飯菜不夠的情況也時有發生，尤其多數國小的週二全校上全天課，當天爆量，廠商容易出狀況，菜好不好還其次，總要吃飽，所以必須準備相當之備品，遇缺能及時補充。學校也要規劃應變措施，例如選定附近衛生可靠的飯館，發生不足時可以在最短的時間補上。
二、質要精美。多用新鮮食材，季時蔬果、一手食材兼具營養又便宜的優點，自辦午餐學校應不難做到。不過一手食材洗切煮等處理工量增加，廚工夥伴要能勤奮耐勞，不妨招募家長義工幫忙。成品、半成品通常原料品質低劣，加工添加有害物質，加工過程養分流失，也許便宜可口孩子喜歡，但基於健康考量要適可而止，尤其採便當方式更要留意。
三、矯正偏食習僻。少子化也使孩子的偏食加遽，愈來愈多孩子愛吃肉不吃青菜，許多可口青菜視為畏途，例如苦瓜、茄子、青椒等，壓味菜如蔥、薑、蒜、辣椒等更是不碰，家長似乎也默許，學校團膳為了大眾化，開菜單遷就多數孩子的喜好，既狹化菜色又強化偏食，是否合乎教育很值得省思。筆者前任的校長作風強勢，午餐偏偏供應苦瓜、茄子等，要求老師指導孩子食用，孩子在班級壓力下竟然吃得津津有味。所以利用班級情境糾正偏食不失良策，比父母在家裡好做，但要先對家長宣導，否則寵溺型的家長可能不能體諒。
四、減少垃圾食物。速食店類的東西，多屬高熱量又缺乏營養，例如薯條、熱狗、雞漿塊、甜不辣，加上簡單的通心粉，附上珍珠奶茶，對小孩的身體弊多於利，這些偏偏是小孩子百吃不膩的。有人對於午餐的評價，以孩子愛吃為依據，其實要孩子愛吃倒也容易，搞些廉價的垃圾食物就行，於是養出胖而虛的「肉雞」。有的學校講民主，讓學生票決餐盒廠家，有時選的廠家雖然好吃但營養欠當。美味、營養兼顧是選擇廠商的原則，學校輔導教育學生，不是任由學生決定。開菜單也不只觀照孩子喜歡，更要關照孩子健康。
五、減少油炸食物。油炸食物至少有二個缺點，一是高熱量高脂肪，一是含有飽和脂肪酸，兩者都對身體有害，而且一般食用油經高溫滾炸多會劣變，產生自由基、氧化物、聚合物等有害成分。一般食物炸則吸油烤則出油，以烤箱取代油炸是可行的方式，外購團膳可以要求業者多用烘烤，少用油炸。不過烘烤食物處理費事，恐怕廠商不易接納，但起碼也要確知廠商不使用回鍋油。烘烤能變化出許多好吃又衛生的料理，學校廚房籌資採購大型烤箱，是值得投資的設備。
六、注意食物安全。雞、豬、肉品要有CAS證明，每天檢視肉品，對於標示不清、來源不明的肉品要斷然退貨。蔬菜須檢附農藥殘餘檢驗報告，其他食材或調味品應採合法廠商產品。對於食材點交、處理流程要確實管控，不容死角。廚房重地注意門禁，廠商送貨要有學校人員陪同，午餐無關人員禁止進入廚房，廚房內外應裝置監視設施。
◎午餐營養與午餐禮儀教育
學校任何活動都應具有教育意涵，午餐除了營養衛生教育，還有午餐禮儀。先說營養教育，老師可以針對菜餚做機會教育，說明菜色的配搭、食物的調理，也可以選擇某種菜餚做營養教學。除了班級層面，也可以透過全校廣播，例如「午餐的約會」，準備當日食物營養講稿，安排師生廣播。衛生教育包括打菜時不張口，分菜學生務必著好圍兜、髪罩、口罩等裝備，以及飯前洗手、飯後潔牙，餐後可以播放潔牙歌，實施潔牙評比落實習慣。

午餐禮儀還包括感恩教育，類似朱伯盧治家格言「一茶一飯當思得來不易」等老道理不因時代而改變，可在開動前給學生解說，全班一起唸誦感恩父母、老師、廚工阿姨等謝辭，這部分雖然行式化，但所謂「誠於中、形於外」，教育效果由外鑠而內化。常規指導如排隊打菜、端正用餐姿勢、細嚼慢嚥、輕聲細語、不厭食拖拉、餐具動作放輕、避免污染桌面、飯菜儘量用完等，用心的级任還會檢視每個學生的餐盒；餐畢集中廚餘、收納餐具都應迅速確實，若是採用便當要做好環保及資源回收。總之，午餐動作應儘量井然有秩，安靜乾淨，表現教養。
◎落實餐費把關與弱勢照顧
景氣不佳，家長教育負擔沉重，學校午餐應以經濟實惠為原則，不輕諾漲價。日前石油漲價，媒體報導台灣省餐盒公會擬調漲學生午餐費五到十元，若採中間值八元計，一個高標餐盒四十元大概就漲了20﹪，這是搭石油漲價便車趁火打劫，筆者估計目前三菜一湯加每週四次中高檔水果，35元絕對有利潤，不知餐盒公會為何如此貪心？好在輿論反彈暫時做罷。
午餐費用學校多以月計，收費從550元到650元最多，其中有的週三不供應，水果的供應日數與品質也各異，價錢很難做比較，但一餐成本約三十元，其中包括廚工薪水、廚房設備維修添購、水電及其他相關開銷。
媒體常報導為數龐大的學生繳不出午餐費，但其實從來沒有學生因未交午餐費而沒飯吃。原因有三：一是學校多柔性收費，真繳不出者照常提供用餐，尤其自辦午餐學校分擔不是問題；二是許多慈善團體會提供學校貧童午餐補助，大多數學校也有平日捐款的仁愛基金可供支應；三是協商廠商逕予吸收或回饋。筆者也在特偏山區服務過，這方面問題不大，媒體的報導似嫌誇張。
◎ 完善的廚房管理制度
廚房是學校裡的迷你獨立生態，管理不善則藏污納垢。廚房管理可從人、事、物三個層面來談。
一、人的方面：建立制度
廚工的聘僱有些基本條件，譬如健檢合格，沒有B肝或其他傳染病，須具備丙級以上廚師執照等。聘僱後應接受講習，內容包括衛生安全知識與服務規範等。
廚工雖然待遇不高，但涉及全校師生的團膳安全，管理上絕不能大意。可以訂立廚工守則明確要求，內容涵蓋衛生習慣（例如不留指甲、不蓄長鬍等）、裝備穿戴、安全須知、本分操守等。要注意廚班次級團體的生態，有的廚工資歷稍久，扮演「大姐頭」掌握廚班，連菜單都能左右，甚不足取，學校應敏於覺察並適時導正，勿壞體制。
食品耗材應禁止廚工逕行叫貨，必須透過午餐秘書或總務人員採購，現在通訊方便，就算臨食缺貨也應向午餐秘書報告，杜絕採購管理死角。
另外，禁止廚工帶出任何食物或廚餘是一項必要的規定。筆者經驗，曾有廚工把食材備份逕留不煮，企圖攜帶回家；也發生班級菜桶的量不足，而廚房卻還剩許多，原因也可能有人想徇私，所以必須嚴禁廚工攜出食物，試想若麥當勞員工可以把賣剩的雞腿帶回家，誰還努力招呼顧客呢？
廚房班長可互選產生，但應定期換人。嚴明制度，也勿忘獎酬，年節歲終可贈予獎金、禮品做為激勵。
二、事的方面：防杜未然
學校廚房要合乎「危害分析重要管制點」（Hazard Analysis Critical Control Point; HACCP）的標準，以降低食品安全危害顧慮，預防食品污染或危害的發生，有效利用人力、物力資源，提昇廚房衛生管理水準（衛生署，2006）。HACCP制度是檢視所有可能危害食品衛生安全的因素，做出管制，就是事先防杜的工作。
自辦午餐學校設午餐秘書，負責中央廚房管理維護、廚工管理與權責規範、食材品管與監控、設計菜單及營養調配、午餐巡視與問題處理以及各項食材招標事宜等。學校另設午餐推動小組，校長為召集人，成員可包括總務、訓導、主計主任、體衛組長、護士及午餐秘書等人，除了提供午餐諮詢，還要定期或不定期檢查廚房衛生，並定期召開午餐工作會報。
三、物的方面：條理乾淨
食材的儲放要合乎乾淨條理的原則，冷凍、冷藏室的溫控要經常檢視，乾貨（作料、米麵、調味料等）的存量以一周為度，定時盤點並做記錄。
各類廚櫃、地板、灶台保持清爽乾燥，蒸氣消毒櫃不可積水，潑漸油污及時清理，避免跌滑意外，廚房人員常需捧抬熱湯烈油，尤不可大意。
廚房、鍋具清潔消毒要落實，日日清理，定期掃除。油電瓦斯務必關牢，臨走勿忘檢查。
◎結語：家長參與辦好營養午餐
學校代辦午餐不涉營利，但家長畢竟是消費者，對孩子的午餐有知的權利，依據經驗，家長對午餐團膳常有意見，可以安排家長會成員到校共用午餐，一來了解學校午餐情況，二來對食物菜色提供改進參考。自辦午餐學校也可分批邀請家長參觀午餐廚房，或參與廚房義工，並邀家長代表參訪食材廠家，從了解而諒解，化阻力為助力，一起爲午餐把關。
台諺「吃飯皇帝大」，學校的午餐團膳看似庶務小事，但事關發育中孩子的營養與健康，其重要性絕不亞於教學，學校應以積極的精神、戒慎的態度，帶給孩子營養衛生、豐盛美味的午餐。

參考文獻：
行政院衛生署藥物食品檢驗局（2006）。盒裝餐飲HACCP。2006-01-05
總統府（2001）。政府採購法。90/01/10總統華總一義字第900003820號令